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“东方的奶酪”:苏州腐乳
发布时间:2018-12-4 15:42:06

   

    做乳腐起于民间,苏州人家所制乳腐,色泽鲜艳红亮,质地细腻软糯、咸甜爽口, 并因加入玫瑰花的缘故香气特别浓郁,风味别具!

历史悠久风味独特

    苏州腐乳历史悠久,距今已有一百多年历史,它曾名噪一时,在元代时就被意大利人马可•波罗认为是“东方的奶酪”。至清乾隆年间,袁枚的《随园食单》中腐乳已有多种形式出现:“乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。有干湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。”

    乳腐制法大同小异,因配料不同,故有名目的分别,但多和清人《调鼎集》卷七所述“红乳腐”的做法相类似。“豆腐压干寸许方块,用炒盐、红曲和匀腌一宿,次用连刀白酒,用磨细和匀酱油,入椒末、茴香,灌满坛口,贮收六月更佳,腐内入糯米少许。”

    清代诗词作家李化楠对豆乳也甚是喜爱,他在《醒园录》中记录了酱豆腐乳法做法:酱黄做就研成细面,用鲜豆腐十斤,配盐二斤,切成扁块,一重盐,一重豆腐,腌五六天捞起,留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟,连笼置空房中约半个月,候豆腐变发生毛。将毛抹倒,微微晾干,再秤豆腐与黄对配,乃将留存腐卤澄清去浑脚,泡黄成酱,一层酱,一层豆腐,一层香油,加整个花椒数颗,层层装入罈内,泥封固,付日中晒之,一月可吃。

香油即麻油,每只可四两为准。

    苏州乳腐中各具风味还有许多种,如糟方、酱方、清方、酒方、醉方、玫瑰乳腐、火腿乳腐、蘑菇乳腐等等。

    旧时苏州有句俗语“徐家弄口糟乳腐”,说是齐门下塘徐家弄口有一家复茂豆腐作,起于明末,善制酒糟乳腐,装罐出售,其味可口,每年五六七月,无数小贩前来,肩挑竹担,在长街短巷间唤卖,虽属小本生意,利亦不薄。

    吴江盛泽人家则以豆腐干坯以酒腌之,让其出毛,名为鲜毛乳腐,属酒糟乳腐的别称。苏州适宜的温度和湿度为腐乳的生产, 毛霉菌的生长发酵提供了最好的条件,在一年中九个月的时间可以生产制作腐乳产品。

    蚾叟《盛泽食品竹枝词》中有咏道:“检点随园旧食单,家厨何足劝加餐。鲜毛乳腐多加酒,制法难于豆腐干。”不知苏州“鲜毛乳腐”的历史能不能和皖南的“毛豆腐”拼一把。倒是苏州腐乳以其香气浓郁、质地细腻软糯、咸甜爽口的特点,深受苏州地区人民的喜爱。

陈云盛赞家庭必备

    苏州的特产,苏州糕点、苏州糖果、苏州蜜饯、苏州糕团等等,都是以甜为主,由此可见苏州是酷爱甜食的。这就使得原本应该偏咸的腐乳在苏州有了新的配方,那就是少盐多糖,并在产品中加入糖玫瑰(即经过糖腌制的玫瑰花),使其具有独特的香味,如此便产生苏州腐乳。苏州腐乳以其咸甜爽口的风味,从而独树一派,成为苏州地区的著名特产之一,供不应求。

    上个世纪的时候,物资匮乏,人民生活较为艰苦。那个时候的腐乳等发酵产品成为很多家庭的必备菜肴,成为了很多人记忆中的美味。八十年代,出口到东南亚等地,为当地华人、华侨带去家乡味道。老一辈无产阶级革命家陈云同志是上海青浦人,因苏州东邻上海,所以苏州和上海在饮食文化上极为相似。

    陈云同志也酷爱苏州地区的美食,因思念苏州美食,曾托苏州市政府点名要苏州腐乳品尝,并对其大加赞赏。

    乳腐,可粥可饭,色泽鲜艳而悦目,质地细腻而柔软,气味酱香而醉人,口感酥软而醇厚,味道鲜美而绵长。

    直到今日,苏州腐乳依然是很多老苏州人的餐桌必备之品,作为苏州著名特产之一的苏州腐乳,被很多人拿来馈赠亲友。

苏州乳腐分别于1983 年、1989年两次荣获“江苏省优质食品奖”;

1991 年荣获“商业部优质产品奖”;

1988年获“中国首届食品博览会金奖”。

2004 被国家质量监督检验检疫总局核准使用国家地理标志保护产品专用标志。


 

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