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习水豆腐皮
发布时间:2019-1-9 9:19:12

    地处黔北红色故里的习水,因独特的地理位置而山清水秀和灿烂的红色文化底蕴相结合,有着黔北明珠的美誉。得益于丹霞石风化而成的红土哺育和赤水河水的滋养,秀美的习水本地小黄豆孕育出了闻名遐迩的习水豆腐皮。

    习水豆腐皮薄如纸张,筋似皮条,色美味香,价廉物美,是习水人最传统的美食,它不只是一道菜肴,更在习水这座城市中西杂糅,开放包容的味觉历史中,演变成有一种滋味。

    出自寻常百姓家,却自成一家;寥寥几笔勾勒,即成袅袅青烟下最美倩影。习水豆腐皮,他栖息在习水这座城市的宽大臂弯,却又时而调皮雀跃、时而宽厚深沉,剪辑着历史的光影,融汇了习水一地灵气。习水人的淳朴日子,散发着迷人的馨香,一味习水豆腐皮经巧工而成各种冷、热、荤、素菜,其味道之香,令人望而流涎,奠定了习水这座城市的味觉之本。

    习水人对习水豆腐皮从不吝于赞美,那是因为习水县的大部分乡、镇都出产大豆,品质很好,选用原生态的绿色食品优质大豆作原材料,这为豆腐皮的生产、制作提供了基础。同时采用旧传统制作工艺,经复杂的程序用手工精心制作而成,具有用料精、工艺细、色泽鲜、口感好、味道鲜等特点。习水豆腐皮是习水祖先智慧的结晶,是习水人的骄傲。

    历史记载,习水豆腐皮伴着这座城市的诞生就出现在习水人的餐桌上,一代人传一代人,习水豆腐皮的味道之所以香甜可口,与它的制作过程有关。

习水豆腐皮制作工艺

第一道工序:挑选原材料。

    制作习水豆腐皮的原材料是黄豆,在挑选黄豆时要把握优质、饱满的原则,都是选用习水本土生产的黄豆,挑选好以后,去除黄豆里面的杂质和泥土颗粒。

第二道工序:浸泡黄豆。

    黄豆挑选好以后,用一个较大的盆子或者木桶之类的容器将黄豆装起来,用冷水轻轻冲洗2-3次,去除里面细小的泥土颗粒、灰尘等杂物,最后将黄豆浸泡起来,通常浸泡时间为1小时至3小时左右。

第三道工序:磨浆。

    黄豆浸泡好以后,用石磨子将黄豆磨成浆,在磨浆的过程中,要加入适量的水,每公斤黄豆大约加水4-6公斤左右。用石磨子磨浆由于费时费力,效率不高,现在一般多数都改用机械设备来磨浆,这样省时又省力,效率越高。

第四道工序:过滤

    浆磨好以后,就进行加热、过滤。用一块较大的沙布绷在用竹子编成的筛子上,筛子下面放一个较大的盆子,将磨好的浆倒入锅内加热,待温度接近沸点后停止加热,起锅将浆通过筛子倒入盆子里进行过滤,过滤掉里面的豆渣,盆子里剩下的就是豆腐皮的半成品豆浆了。

第五道工序:冷却。

    加热、过滤完成以后,将温度较高的豆浆分开装入多口盆子里进行冷却。

第六道工序:切片加工。

    冷却以后,将豆腐皮切成长方形状的成品,长约20厘米,宽约2厘米。

    黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮,如此下来不能急躁,一锅豆腐皮就得舀70多张,接着是压水、扯皮、煮皮,这一连串的工序需要在40℃的高温下进行,才从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮黄生生、筋颤颤,如果把它象手绢那样揉成一团甩在皮板上,光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝,而且都不会掉角。色泽白里黄,口感突出香浓郁,保持了大豆自然色素,被称为绿色食品、放心食品。

    习水豆腐皮制作工艺的历史有数十年,这个名不见经传的饮食品牌,已经走出了习水,成为贵州省的名优小吃,传遍了贵州周边的省、市。

    习水豆腐皮常常被用来做打火锅的配料,当然习水豆腐皮火锅远不止这么简单,基本上贵州火锅的品种还是比较多的,有些家的习水豆腐皮就不同于其他家,所以在吃之前也需要调查一下,比起传统的习水豆腐皮火锅,有些家则是直接用豆米软哨加上特色豆腐皮,从味道上来说就没有传统的好,而且油汤看起来也非常不舒服,有些泡沫的感觉,不过对于又喜欢吃豆腐皮和豆米的人来说,真是绝佳的搭配。

    习水豆腐皮火锅以其特色风味被人们所接受,虽然贵州有不少的特色小吃,但火锅中习水豆腐皮占的比重依然是很大的,有些店甚至开到了省外,由此看出习水豆腐皮火锅的魅力所在,现在的贵州特色小吃中,虽然有花溪牛肉粉、凯里酸汤鱼这样的知名美食,但依然不能掩盖住习水豆腐皮火锅成为贵州特色美食中的火锅精品。

    习水豆腐皮火锅的美味,从口味上味道偏咸,而且辣味十分厚重,有着贵州特色的风味。

    习水豆腐皮在习水人的心中,有着深深的情感,作为优秀传统食品,习水豆腐皮的传承和创新正在进行时。贵州省三好食品开发有限公司等当地一批企业在推广习水豆腐皮中不断向前。

贵州省三好食品开发有限公司供稿

 

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