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豆腐进化史
发布时间:2019-8-29 12:42:34


豆腐

中国土著

它的诞生源自一次偶然事件

却让大多乳糖不耐受的中国人

有了稳定易吸收的蛋白质来源

同时满足了口腹之欲


要说豆腐

绕不过去的就是它的原料大豆

5000多年前

中国人就开始栽培大豆

并将其列为五谷之一



至于大豆起源的中心

经过国内外学者长时间的研究

东北、华北、江南等地

都有证据被认定为是大豆起源的中心

如今

中国人对大豆的依赖度越来越高

去年大豆产量达到了前所未有1600万吨


山东聊城茌平县贾寨镇鑫浩园家庭种植农场,村民驾驶着拖拉机在玉米田间进行大豆间作播种。


最初

中国人只是把大豆整颗蒸煮成豆饭来吃

直到公元前164年

淮南王刘安在炼丹时

无意中把石膏点到了豆浆里

豆汁逐渐凝固成块

虽然有了新的吃法

却因那时的豆腐凝固性和口感差

所以迟迟没能进入烹调主流


淮南八公山有“三古一稀”,“三古”即古战场、古寿州窑址、古生物化石,“一稀”指的就是八公山豆腐。


直到五代时期

豆腐才成为大众喜爱的食物

人们将其称为“小宰羊”

即可与羊肉媲美的美食

到了宋代

豆腐开始全面流行

当时的泰安豆腐最为著名

如今泰安人仍以三美自豪

那就是著名的白菜、豆腐和水

宋代文人更是将其当成清廉的代名词


泰安因泰山而得名,“泰山安则四海皆安”,寓国泰民安之意。


宋代不仅是中国人喜食豆腐的开始

这种美味更是传到了日本

其实很多日本人认为

豆腐的制作技艺是唐朝高僧鉴真带到日本的

但日本关于豆腐最早的文字记录却是南宋时期

最初它只用于祭祀

直到14世纪初

才被端上民众餐桌

再后来茶道大师将其用于茶道料理中

豆腐才正式跻身日本高级料理界


日本人日常饮食中必不可少的佐餐汤类——味噌汤,其中重要的原料就是豆腐。


到了明朝

豆腐传到了朝鲜

由于食材贵重而稀有

所以很长一段时间内

豆腐仅供皇家食用

或供奉祖先和神佛

直到朝鲜王朝末期

它才成为普通人口中的美味


豆腐还是很多韩式传统汤类不可缺少的原料。


豆腐传入欧美的时间非常短

上世纪80年代

亚洲移民把这种美味带到了西方

那时很多外国人从未听说过豆腐

中餐馆如果有豆腐这道菜

需要在菜单上做单独的说明

豆腐很快征服了西方素食主义者

其中就有前披头士乐队成员

大名鼎鼎的保罗·麦卡特尼


位于泰国曼谷的唐人街,在这里的中餐厅可以吃到美味的豆腐菜肴。


如今在中国各地

豆腐正以各种不同的形态、做法

征服食客的味蕾


比如北方

人们多吃用盐卤成型的豆腐

口感坚韧、紧实

适合炒菜、煎炸


北方人涮羊肉、做炖菜时用到的冻豆腐就是用北豆腐制作的。


而南方人吃的豆腐以石膏作为成型剂

口感更加软嫩、细腻



后来又有了更多的变种:

油豆腐、豆腐干……

甚至有了经过发酵处理的毛豆腐

发酵再腌制的腐乳等



滋味各不相同的豆腐

被做成众多菜肴摆上餐桌

足以满足男女老少所有人的需求


豆腐脑&甜豆花

北方&南方

两者用的都是柔软的嫩豆腐

前者以平勺将豆腐盛入碗内

再浇上卤汁

撒上香菜

就一口焦香的油条

绝对是北方人最钟爱的早点



后者吃时则会加入红豆、绿豆、水果、糖水等

甜甜蜜蜜的口感

是很多南方人饭后甜点的不二选择



青方&油炸臭豆腐

北方&南方

和上面提到的南北豆花“之争”不同

南北臭豆腐有着本质的不同


南派油炸臭豆腐是油炸后

浇上蒜汁、辣椒、香油等

吃起来外焦里嫩

臭味也不那么明显了



北派臭豆腐的臭味被很多人戏称为“生化武器”

这种臭味来自于氨基酸的降解产物

很多北方人都表示接受无能

但据说当年慈禧太后非常喜欢

还亲自给它赐名“青方”



麻婆豆腐

四川成都

作为四川十大经典名菜之一

麻婆豆腐的知名度

绝对高于任何一道豆腐菜肴



它格外突出川菜麻辣的特点

辣椒、花椒和豆瓣酱这些川菜最重要的调料

让原本淡而无味的豆腐有了更加丰富的口感

这道诞生于清末的四川家常小菜

如今已远渡重洋

在欧美、东南亚、澳洲等地安家


酿豆腐

广东、福建等客家地区


酿豆腐是一道客家名菜

在广东、福建等客家人聚居的地区

都能吃到这道菜

据说这些从中原迁至南方的移民

对饺子有着一分特殊的感情

不过南方麦子种植得少

客家人便将肉馅儿酿入豆腐

制作出寄托深厚中原感情的酿豆腐了


锅塌豆腐

山东济南


锅塌是鲁菜的一种烹饪方法

肉、鱼、豆腐等都可以用这种方法烹制

豆腐先在调料中浸渍

然后蘸上鸡蛋液过油煎

再用鸡汤塌制

豆腐吸收了鸡蛋与鸡汤的鲜味

吃起来非常可口

据说早在明代这道菜就在济南出现了

后来慢慢传到北京、天津等地

清朝时还曾被摆上乾隆皇帝的餐桌


鱼头豆腐

浙江杭州


这是一道杭州名菜

鱼头选用的是鳙鱼头

它普遍分布于全国各地的淡水水域中

杭州钱塘江、千岛湖因水质佳

成为鳙鱼的最佳养殖地

杭州还是这道菜的另外一样主料冬笋的主要产地

于是催生了这道看似简单

实则味美香浓的汤菜


大煮干丝

江苏扬州


大煮干丝是淮扬菜的代表

现在有些餐馆用千张做主要原料

其实这是在偷工减料

正宗的大煮干丝一定要用淮扬方干

厨师的刀工也很讲究

一块2厘米厚的淮阳方干

能被批成30片的薄片

切丝如发

干丝吸收了鸡汤的鲜香

加之原本的豆香

味道就更加丰富了


烤豆腐

云南石屏


云南十八怪

石屏豆腐烤着卖

豆腐经过烧烤

其间气孔密布

不但香味异常

且更有嚼劲

和其他地方制作豆腐不同

石屏采用了“酸水”点豆腐

“酸水”是这里特有的天然井水

奇特的是这种“酸水”只要离开石屏

就无法成功点制豆腐了


豆腐圆子

贵州贵阳


贵阳的夜市特别热闹

小吃多到让人眼花缭乱

豆腐圆子就是其中之一

将盐、碱、葱花等调料放入豆腐中

抓碎抓匀后捏成小圆子

然后放入油锅里炸熟

吃时一定要蘸上特制的

加入折耳根的蘸水

这种味道绝对在其他地方尝不到


看似简单、寡淡的豆腐

从最初满足人们对蛋白质的需求

就这样被幻化出各种奇妙的滋味

让人们得到了营养与味蕾的双重享受

来源:中国国家地理

 

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