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我国豆制品行业2019年新产品开发及添加剂使用状况分析
发布时间:2020-6-23 10:25:32

本报告根据全国豆制品企业调查,选取了46家具有代表性的企业数据汇总整理。

一、我国食品大豆的产量及消费量



根据海关总署数据,2019年我国出口大豆为11万吨,同比下降14.5%。根据国家统计局数据,2019年我国大豆的总产量为1810万吨,同比增长13.3%
根据中豆委对全国豆制品企业调查数据,我国用于食品工业的大豆量约1360万吨,同比增加约8%。我国国产大豆的使用领域基本(90%以上)用于豆制品等食品加工领域,几乎没有压榨用途。
从以上产、用两方面的数据及国产大豆的用途分析,我国国产大豆的产量和需量基本是平衡的。

二、豆制品行业产品情况




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豆制品产品的种类
(一)根据标准的使用分类

豆制品产品品种多样,花样繁多,按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)使用分类,主要有以下品类:

(二)根据消费人群的需求分类

豆制品具有丰富的产品体系,并随着消费人群的细分需求品种不断增多。包括豆浆类等液态产品;以豆腐系列为代表的生鲜类豆制品、以各种口味的豆腐干等为代表的休闲类豆制品,以能量棒、大豆纤维饼干为代表的代餐食品,以腐竹、腐皮为代表的干燥制品,以冻豆腐、千页豆腐等为代表的速冻豆制品,以大豆冰激凌等为代表的冷饮豆制品,以毛豆、豆芽为代表的蔬菜,以豆浆粉为代表冲调代餐食品等等;以消费场景分,有早餐豆制品、菜肴类豆制品、有休闲零食类豆制品等等。
豆制品具有丰富的产品体系,豆制品企业在研发和推广新产品时,也要跳出原有的传统产品类别思维,转而以消费者的立场去考虑产品的创新研发。


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豆制品新产品开发情况

开发新产品是企业生存与发展的重要支柱,对企业来讲,现有产品之外的产品都可以叫新产品。近年来,豆制品行业在创新、提质等方面取得了有目共睹的好成绩,获得越来越多的关注。根据中豆委调查,80%的豆制品企业都有开发新产品的计划,并按照计划执行。


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豆制品企业在新产品研发过程中存在的问题


   目前豆制品行业在新产品研发过程中遇到的问题主要体现在技术、设备、资金、人员、推广等方面。


(一)豆制品新产品研发在技术方面遇到问题的情况占44%具体主要体现在:创新技术不精,新产品开发进程缓慢;豆制品深加工技术的研究存在瓶颈;豆制品副产物有效成分不能充分利用,如黄浆水、豆渣等。
(二)设备方面遇到问题的情况占15%主要体现在:自动化设备的研究比较慢;创新产品相应的设备跟不上。
(三)资金方面占14%主要体现在:新产品研发成本高,资金不足;无政府资金支持。
(四)人员方面遇到问题的情况占13%主要体现在:缺少专业技术人才;理论知识与实践经验不一致,比如有的学者理论知识丰富,但实践能力一般,而实践经验丰富又扎根一线的资深技术类师傅缺乏理论。
(五)推广方面的情况占8%主要体现在:推广时间长;市场认可需要的投入多;对新产品市场前景不明确。
(六)观念方面的情况占4%主要体现在:认为豆制品新产品就是传统豆制品范畴内花色品种的更新;豆制品制品在国人的观念中比较低廉,不易接受较高的价格,所以在产品开发过程中很难取用效果好价格高的原辅料,导致新产品竞争力不足。
(七)小作坊无序竞争占2%主要体现在:新产品利润引发竞争,企业投入大量人力、经费、设备等研制成功后,小作坊马上会仿制产品,新产品价格会被打压,利润变低。


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豆制品新产品研发同期问题比较


根据中豆委统计,与2018年相比,豆制品企业在2019年面临的主要问题是技术和资金,特别是技术问题:2019年豆制品企业在新产品研发过程中出现的所有主要问题中,缺乏技术支持占比近50%。在46家具有代表性的企业中,反映缺乏技术支持的企业有35家,占比为76%。与2018年问题相比,设备、产品推广、传统观念及小作坊问题占比均有所下降。
分析上述情况,产品的消费升级应该是主因。正如吴月芳秘书长所表示“豆制品产业的平衡健康高质量发展,离不开豆制品品牌的创立和创新。当下,中国正迎来新一轮消费升级浪潮,垂直化、差异化、品牌多样性等渐成新消费主流,豆制品领域需要更多的大品牌、新品牌;希望豆制品产业同仁不忘初心,潜心钻研,从品质出发,为消费者创造更多可信赖的豆制品中国品牌、世界品牌。”事实也是如此,豆制品企业也在朝着这一方向发展。根据中豆委的调查,2019年,80%的豆制品企业有开发新产品的计划。

三、豆制品行业使用添加剂(含加工助剂)情况



根据统计数据,豆制品行业添加剂(含加工助剂)使用情况主要体现在三个方面:凝固剂、加工助剂及防腐剂,具体情况如下:

(一)凝固剂使用占45%,主要是豆腐类、豆干类及腐乳类产品使用。其中,硫酸钙(石膏)的使用占36%,可在豆类制品中按生产需要适量使用,主要用于南豆腐(软豆腐)成型;氯化镁的使用占24%,可在豆类制品中按生产需要适量使用,主要用于经豆腐(硬豆腐)成型;葡萄糖酸-δ-内酯20%,可在各类食品中按生产需要适量使用,豆制品生产中主要用于充填豆腐中;TG酶(谷氨酰胺转氨酶)占10%,是一种凝固剂和稳定剂,在豆制品中使用,除了可以提高出品率,还可以改善豆制品的风味、口感、质地和外观。
(二)加工助剂使用占21%其中,碳酸钠和碳酸氢钠均占28%,作为加工助剂在豆制品中广泛应用;聚二甲基硅氧烷及其乳液占24%,主要用作消泡剂;硫酸亚铁占12%,仅在臭豆腐中使用,硫酸亚铁在臭豆腐类产品中使用是臭豆腐加入卤水上色入味的过程,如果没有添加硫酸亚铁,只入味不上色,加了硫酸亚铁,亚铁离子和卤水中的酚类产生反应会变成黑色附着在豆腐表面。过氧化氢占12%,可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定。
(三)防腐剂使用占11%豆制品产品使用的防腐剂主要有:山梨酸及其钾盐,脱氢乙酸及其钠盐, 丙酸及其钠盐、钙盐,双乙酸钠等。其中,山梨酸及其钾盐占比达60%,相比于2018年的38%,其使用量有大幅提高,主要是与豆制品行业企业开发新产品有关。山梨酸及其钾盐作为防腐剂,主要用于豆干再制品、新型豆制品(大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等)中。通过中豆委调查,受环保及越来越多的消费者更注重饮食健康影响,大豆蛋白类产品迅速增长;脱氢乙酸及其钠盐主要用于发酵豆制品中,占比为14%;丙酸及其钠盐、钙盐占13%,在豆类制品中使用;双乙酸钠占比均为13%,在豆干类及豆干再制品中使用。

四、豆制品行业相关标准在使用过程中存在的问题



(一)豆制品相关安全标准
豆制品相关安全标准主要有:《食品安全国家标准豆制品》(GB 2712)、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)、《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》(GB2761)、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB2762)、《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(GB7718)、《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》(GB29921)、《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB 28050)、《食品安全国家标准食品加工用植物蛋白》(GB 20371)。
(二)豆制品相关推荐性标准
1)推荐性国家标准主要为:《非发酵豆制品》(GB/T22106)、《速溶豆粉和豆奶粉》(GB/T18738)、《豆制品生产HACCP应用规范》(GB/T 31115)。
2)推荐性行业标准主要为:《大豆食品中异黄酮含量的测定》(QB 5397)、《豆浆类》(SB/T 10633)、《卤制豆腐干》(SB/T 10632)、《纳豆》(SB/T 10528)、《臭豆腐》(SB/T 10527)、《膨化豆制品》(SB/T 10453)、《大豆蛋白制品》(SB/T 10649)、《豆制品企业良好操作规范》(SB/T 10829)、《豆制品良好流通规范》(SB/T 10828)、《大豆食品分类》(SB/T 10687)、《大豆食品工业术语》(SB/T 10686)《豆制品现场加工经营技术规范》(SB/T 10630)。
3)团体标准主要为:《千页豆腐》(T/CNFIA 108)、《豆制品业用大豆》(T/CNFIA 109)。
(三)豆制品企业的采标情况
豆制品企业对标准的采用较为复杂,归纳起来主要有以下几点:
1)大部分企业直接采用GB2712。自20155月实施以来,GB 2712受到了豆制品行业企业的广泛好评。认为该标准的制定,体现了公平、科学、可操作性强的原则。根据中豆委对GB2712的跟踪调查,直接采用GB2712作为产品执行标准逐年增加。
(2)产品执行标准采用相关推荐性国家或者行业标准,这些推荐性标准中的安全性指标均引用GB 2712中的指标。推荐性标准企业可以参照执行,一旦执行了,对企业来讲就是强制性标准。推进豆制品行业企业可持续高质量稳定发展发展,不仅要注重食品安全还要提升产品质量。在保证产品安全的情况下,鼓励企业采用质量标准,引导企业做更好的产品为消费者服务。
3)有一部分豆浆粉企业采用GB/T18738作为执行标准,该标准中规定了微生物等安全性指标,且严于GB2712
4)有一部分豆制品企业采用GB/T 22106作为执行标准,但该标准中的相关质量指标有待进一步完善。
5)个别品类产品比如千叶豆腐(百页豆腐)(一种大豆蛋白制品),有些企业采用推荐性标准《速冻调制食品》(SB/T10379,该标准中的安全性指标引用《食品安全国家标准 速冻面米制品》(GB19295)。
(四)标准执行过程中的问题收集
企业在标准执行过程中遇到的问题主要有以下几种情况:
1GB2760GB2761GB2762中食品分类不一致或者分类模糊,导致企业在执行标准时产生困扰。
2GB7718中产品名称真实属性问题、日期标注问题(后发酵产品、同批次跨午夜0点产品)。
3)标准的适用问题:GB 29921GB 2712GB 2711等标准适用于预包装产品,让企业及监管部门误认为把市场上大量的散装产品排除在外,削弱了食品安全标准本应具备的公平原则和普遍适用性原则。
4GB2712豆制品定义问题。随着分工的细化,以采购豆制品作为原料进行加工生产的产品也是豆制品,原标准中对豆制品定义的表述给企业和监管部门对豆制品安全标准的涵盖范围产生争议, 因此建议进一步完善豆制品的定义。
5GB/T22106中对产品的质量指标设定有待科学完善,比如有些产品的蛋白质和水分指标规定过高,企业很难达到要求。蛋白质和水分是质量指标,不是安全指标。如果产品的质量指标达不到要求,还是建议采用GB2712
6GB/T 18738十几年未更新,有很多指标已经不符合目前的行业现状,需要更新或指定替代标准。根据中豆委《关于豆浆粉企业询问的相关问题回答》中的解释,豆浆粉属于豆制品,可以采用执行GB2712。根据《食品生产许可管理办法》,豆浆粉企业可以按照《豆制品食品生产许可证审查细则》申请食品生产许可证。
7)没有食品安全指标方面的内容。SB/T 10453SB/T 10527SB/T 10528SB/T 10632SB/T 10633SB/T 10649等标准因没有食品安全指标方面的内容,需要修订。根据工信部科技司印发的《黄豆酱》等212项行业标准复审项目计划,为提升豆制品相关行业标准的科学性、适用性和先进性,中豆委对与豆制品有关的行业标准提出了复审意见,并于20181225日至20181231日通过电子邮件将函审材料提交函审专家进行了审议。


文章摘自2020年6月
《中国豆制品产业》杂志,作者:徐玉环




 

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