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夏季豆制品品质管理与创新升级
发布时间:2020-8-20 14:08:58

对于豆制品企业来说,每年夏季都是必须面对的一场“大考”,但考试的内容却不断发生着变化……

长期以来,由于豆类及其制品具有清补健脾、祛暑化湿等营养功效,以凉拌豆腐、水煮毛豆、冰镇豆浆、绿豆汤为代表,豆制品一直是我们夏日解暑、补充蛋白、增强身体免疫力的理想食品之一。与此同时,由于夏季天气炎热、温度高、湿度大,豆腐、豆浆等生鲜豆制品本身营养丰富,特别是蛋白质和水份含量高,所以,在生产、运输、售卖、储存环节,生产保质、产品保鲜等问题长期是困扰豆制品企业经营的瓶颈之一。

近些年来,经过连续不断的尝试、改进和升级,目前,以规模企业和精品工坊(连锁)为代表,在豆制品的生产和销售环节中,大豆和凝固剂的储存、水质的把握、泡豆时间和水温的控制、生产环境和设备的细菌滋生隐患的规避等已经得到了比较理想的解决方案,但在产品流通末端,因微生物滋生明显增加而引发的企业很难完全控制的产品质量问题和退换货情况,目前仍是困扰企业发展的一个痛点。而为了破解这一难题,近年来,以管理改进、产品创新、服务升级和工艺优化为代表,国内豆制品企业在夏季豆制品的管理方面做了许多有益的尝试。

本期专题将结合对全国部分豆制品企业,上海清美、杭州祖名、安徽大富、厦门银祥、上海永和豆浆、湖北骏源、广东斋外斋、南京豆腐王朝、安徽陈豆腐等企业的相关采访和调查,从生产管理、物流配送、终端销售、产品策略四个方向进行梳理,供大家探讨。

生产管理


气温的升高不仅会使产品的微生物滋生现象明显而引起产品的质量问题,同时也会在产品加工过程中由于某些操作的不善而对产品本身的质量问题产生较大的影响。所以,要控制好夏季豆制品的品质,最根本的就是要控制微生物的生长繁殖。具体来说:

1. 原料储存:夏季气温比较高,湿度比较大,如果不通风可能会出现原料大豆返潮、发红现象,从而影响产品的产量和质量,因此对夏季原料大豆的保管,建议低温、通风储存,并做适当升级。比如祖名豆制品股份有限公司,在常规的低温、通风储存基础上,近年来,其还实行了“原料食品安全检测预警”制度,对所有进入工厂的原料均进行检验,并运用ERP系统和检验室配置的先进仪对检测数据统计分析和监控,并从仓储卫生环境、码放隔离规范、装卸运输等方面制定检查表单,定期对原料仓库进行检查,按照《不合格处理程序》对不合格原料进行冻结管控,确保原料仓储环节品质安全。

2. 浸泡前清洗:大豆原料表面不可避免会携带土壤中的微生物或被有害物质所污染,因此在泡豆前清洗2-3次是有必要的。比如安微大富食品有限公司,除了在生产前对所有输浆管道、设备、生产器具全部用碱水清洗一遍,再用清水洗二遍外,原料浸泡前的清洗已经成为必须工序。

3. 浸泡:大豆浸泡是豆制品加工的重要工序之一,浸泡程度直接影响产品出品率和质量。浸泡温度和时间是决定大豆浸泡程度的两个关键因素,二者相互影响,相互制约。在夏季,气温升高,泡豆水温也随之升高,浸泡时间也须相应缩短,但泡豆的水温不宜过高,否则大豆自身呼吸加强,不仅消耗本身的营养成分,而且易引起微生物繁殖,导致腐败变质。因此,建议浸泡过程中最好使用循环水,较理想的水温一般为20℃左右。泡好的大豆应及时使用,否则容易产生异味。同时,须根据磨浆机的处理能力大小决定每缸大豆的浸泡量,处理每缸大豆的时间最好不超过45分钟。在浸泡结束后,大豆最好用清水清洗一遍后再开始使用。这样既能够冲刷掉大部分附着在豆皮上的杂菌微生物,也能够降低一些大豆的温度,延长大豆在加工过程中放置的时间。

4. 磨浆:磨浆的目的就是使蛋白质和脂肪溶出,但是磨浆操作过程中,在管道、容器及设备表面和角落等处容易滋生大量的微生物,引起产品的污染和变质,并且在磨好的生浆中,脂肪酸氧化酶等活性物质的活动也比较剧烈,若不尽快进行煮浆作业,就会出现大豆脂肪被氧化带来的生腥味。因此,在研磨过程中要进行温度控制,建议用冷水研磨,以降低磨的工作温度;同时,为了避免浆糊长时间放置引起微生物繁殖而带来的产品污染,磨出的浆糊应迅速进入下一个环节。

5. 煮浆:煮浆就是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性。这一工序,一方面是为点浆工序创造必要的条件,另一方面还能够减轻异味,消除大豆抗营养因子,提高大豆蛋白的营养价值,杀灭细菌,延长产品的保鲜期。在生豆浆与熟豆浆体系中,蛋白质分子的存在状态是截然不同的!生豆浆中的蛋白质属于未变性蛋白质,熟浆中的蛋白质属于变性蛋白质。大豆蛋白质在形成前凝胶的同时,还能与少量脂肪结合形成脂蛋白,脂蛋白的形成可以使豆浆产生香气,豆浆煮沸过程中脂蛋白的形成会随着煮沸时间的延长而增加。此外,煮浆时,宜使豆浆快速升至预定温度。若升温时间过长,尤其在夏天,这种半生不熟的豆浆最易变质。

6. 产品维护:在整个外界温度都较高的夏季,豆制品生产时需要对生产环境降温,比如通过空调降温或通风设施进行工作车间的降温,这样做不但可以改善工人的工作环境,也会对维护产品质量起到决定性作用;同时,须严格控制好生产各流程之间的衔接,压缩产品在加工流程中的停放时间。比如湖北骏源豆制品股份有限公司,今年以来,他们通过强化、细化工艺、操作纪律,以优化生产各环节衔接为目的,以数字化管理为基础,实行了计件+质量、出品率考核制度,有效提高了员工的工作积极性,保障了产品质量和出品率。

7. 个人卫生:豆制品在夏季生产中,员工个人卫生管理也是不容忽视的重点。夏季天气干燥炎热,人体出于自我保护,会通过排汗的方式来降低体温,这就促使身体表面附着的细菌迅速增加。如果员工对个人卫生不加以重视,微生物会直接或间接地进入到产品中去,造成较大的污染。因此应严格加强对员工个人卫生的管理,对于手工作业的员工必须采取强制性的洗手消毒、工作服勤换等措施。

8. 设施设备管理:容器、台面、管道等豆制品生产设施设备极易残存一些浆渣,滋生微生物;特别是夏季,残存的浆渣由于能够促进微生物快速生长、繁殖、发酵,更容易对产品品质产生不利影响。因此,生产前后所有输浆管道、设备、生产工器具等应清洗干净,最好先用碱水清洗一遍,再用清水洗第二遍。


物流配送


豆制品物流配送涉及冷库储存、冷链配送、器具回收等环节,如果管理不到位,不仅直接关系到生鲜豆制品的鲜度和质量,还会导致保质期和销售周期都缩短。因此在豆制品冷链物流配送中,应做到以下几点:

1. 生鲜豆制品具有保质期短、易腐败变质等弱点,特别是在夏季,在无冷链措施的环境下3小时左右微生物就会超标,因此在配送前所有产品的中心温度应符合产品出厂的温度要求。一般巴氏灭菌后配送前凉透,冷藏车温度在10度以下。比如上海清美绿色食品(集团)有限公司,为了使产品一路领“鲜”,其生产的所有生鲜豆制品必须经历高温杀菌、产品包装、瞬时降温等工序才能出厂,其中,瞬时降温后,产品的中心温度已降到了摄氏5度以下。

2. 生鲜豆制品物流配送需参照《豆制品良好流通规范》(SB/T 10828-2012)等标准。冷藏运输设备使用前后应进行清洗消毒,以减少微生物污染;运输人员应对冷藏运输设备及其制冷装置、温度记录装置进行检查,以确保所有的设置正常运行;相关工作人员要注意增加配送冷藏车数量、优化冷藏车送货线路、缩短路程时间。比如安微大富食品有限公司,近年来,其不但在原来的基础上进一步减少了车辆配送的门店数量,缩短运输时间,还通过将冷藏车温度控制在4℃左右,进一步抑制了微生物的生长,延长了产品保鲜期。

3. 在装车和卸车时产品不落地,同时控制作业的温度和时间,防止食品温度超出规定范围,装卸货间隙应随时关闭厢体门,尽量做到全程冷链,这是豆制品企业提质增效、保障产品质量的最有效方法。比如湖北骏源豆制品股份有限公司,今年以来,通过合理调整司机送货路线、改革包装用具回收管理办法、制定司机违章处理办法等措施,企业成功提高了豆制品配送效率和用具回收率,降低了配送车辆违章和事故率。


终端销售管理


影响食品变质的主要因素是温度、湿度和微生物,因此在豆制品产品的终端销售管理环节还需要注意以下几点:

1. 仓储保管过程中要防止二次污染,成品仓库的管理要遵循先进先出的原则,库存量也要维持适当。比如祖名豆制品股份有限公司,其在杭州、安吉、扬州的生产基地以及上海销售公司均设有仓储冷库,仓库均建有先进的自动温度调节和远程管控的冷藏系统,保证了生鲜产品在冷库中的安全储存,同时,其还通过近三百辆的自有冷藏车发往各市场区域,确保了产品在存储末端的质量安全。

2. 生鲜产品上市前都要进行巴氏杀菌,这个过程一定要有,且一定要按规定要求进行杀菌消毒,不能缩短时间,从而为后续的销售时间争取更长质量保障。在这方面,其实国内的规模企业已经做的很不错了!更可喜的是,根据中豆委的采访,在一些小微企业的夏季豆制品生产中,巴氏杀菌也越来越多的成为工序标配。比如安徽的“陈豆腐”,其生产的豆渣酱通过上线巴氏杀菌工艺,成功将产品从当地卖到了全国。

3. 强化冷链管理,确保所有生鲜产品销售均要放入冷鲜柜。比如祖名豆制品股份有限公司,不但对各销售终端网点配置有专用冷柜,保证冷藏配送车辆内的产品直接进入终端冷柜,确保产品冷链配送的完整性,还成立了市场督导部,定期对市场区域的冷链销售情况进行检查,以保证产品在销售末端的质量安全,为消费者提供更好的服务。

4. 为减少退换货数量,建议采用订单式销售。比如湖北骏源豆制品股份有限公司,今年来以,他们通过实行系统限时订单,不但方便了每天泡豆数量的确定,提升了销售环节的服务沟通时间,还凭借由此带来的更高的产品品质成功开辟了新市场。

5. 生鲜产品均要进入冷鲜柜销售,并尽量缩短豆制品销售时间。比如安微大富食品有限公司,今年以来,其在所有生鲜豆制品均采用PC冷柜陈列销售的基础上,通过适当减少前端冷柜排面品项数,销售员勤上货的做法,成功让产品实现了“线动起来,快销出去”的目的。

注:不论是原料储存、生产工艺、物流配送,还是冷库储存、冷链配送、包装灭菌、货架保鲜温度管理、货期管理等环节,严格按照相关标准、操作规程进行产销管理是夏季豆制品管理的根本原则。

产品策略


随着消费升级和新冠疫情影响的饮食习惯的转变,国内豆制品企业今年除了继续深耕以内脂豆腐、绢豆腐、豆腐干、冷饮甜点等为代表的应季热卖产品外,在夏季产品的优化和创新升级策略方面,大体可以归结出四个关键词,即:

1. 包装升级:豆制品的预包装,虽然有效隔绝了各种细菌在豆制品流通过程中的传播和污染,实现了产品信息的透明和质量的可追溯,适应了消费者对豆制品质量安全的需求,却只是豆制品包装化之路起点。在消费者日益呈现出多元细分的消费诉求面前,以减少消费者的食用“浪费”压力、满足消费对食材新鲜的需求、降低产品在售卖末端的变质变味风险、实现更长的销售半径和更多的消费可能等为驱动力,今年夏天,祖名股份推出了四公斤装大盒老豆腐、安徽大富推出了独立小包装系列产品、厦门银祥推出了锁鲜装即食酱卤豆制品,让传统形态的豆制品获得了新的市场机遇。

2. 凉拌预制菜:以凉拌豆腐、凉拌豆皮、凉拌干丝为代表,因为豆制品加工过程中的煮浆加热等熟制工序造就了产品可以直接食用的特性,且其本身具有清热养身、促进消化等作用,所以长期以来,豆制品“凉拌”菜一直是我们夏日解暑开胃饮食的重要组成部分,与此同时,菜品、吃法的相对“不够丰富”亦是制约提升豆制品夏天消费的一个瓶颈。鉴于以上种种原因,今年夏季,上海清美推出了倡导手撕烧煮或处理后凉拌的香锅豆腐丝、古法手撕豆腐等半预制或准预制产品,广东斋外斋也表示会继续在“凉拌”二字下功夫,通过产品丰富“凉拌”豆制品菜系,解决“豆腐在手,大厨挠头”的尴尬问题。

3. “祛暑”标识:比如永和豆浆继清心的莲子豆浆、生津的椰汁豆浆、祛湿的山药薏仁豆浆、疏肝的金桔豆浆等产品之后,今年又推出了祛暑新品——绿豆百合豆浆粉;湖北骏源在往年热卖的嫩豆腐、白干子、千张等产品基础上,今年研发推出了双连黄干、魔芋豆腐等明显具有“祛暑”标识的新产品。结合消费者需求,在“绿色”“营养”“健康”的基础上,推出祛暑、清热、化湿等标识的产品,以此来提高消费者的食用频率、为居民的夏日饮食提供更多“豆”选择,已成为越来越多豆制品企业的夏季产品创新方向。

4. 冷饮甜点小吃:近年来,以豆浆冰淇淋、大豆蛋白奶西、豆腐布丁、甜品豆花、炸臭豆腐、铁板豆腐、冰镇豆浆等为代表,在豆制品餐饮领域,能体现豆制品绿色健康文化、符合当代年轻人对产品品质化需求的特色即食豆制品冷饮、甜点、小吃越来越受消费者欢迎。为了让顾客的每一次餐饮体验都成为下次继续尝试的动力,今年夏季,南京豆腐王朝将在暴雪臭豆腐、芒果豆花、红茶豆乳等招牌产品的基础上,研发更符合当代年轻人喜好的豆食甜品和饮品;北京磨逗也将在中料西做的“豆浆松饼”基础上,围绕食用场景做下酒菜类、小零食类、代餐类产品的研发。

夏季多吃豆制品的益处


俗语说:“夏吃豆,胜吃肉”。在营养专家和养生人士看来,由于夏季天气闷热,身体免疫力往往会降低,甚至会出现代谢失调的情况;所以,从膳食养生的角度分析,与吃肉相比,夏季多吃些豆制品对于人体的保健和调节有非常好的帮助。具体来说:

一、解暑去热:夏天炎热,这个时候不少人在饮食的时候会更多的选择寒性、凉性较重的食物,以豆腐为代表的豆制品刚好属于这样的食物。中医认为豆腐本身属于性寒的食物,水分特别多,能够宽中益气,对于调和脾胃、消除胀满有一定的帮助,长期的食用豆制品对于生津润燥、清热下火有非常好的帮助。

二、健康排毒:在生活中,人们在不知不觉中就会感染上细菌,造成身体中毒素增多,以夏天来说,空气中的毒素也会不自觉的在身体中堆积,过多的毒素在身体中堆积,甚至会影响到新陈代谢。这个时候食用豆制品其实也能够达到排毒的目的,这是因为豆制品中不饱和脂肪酸能够不断的分解吸附在血管壁上的胆固醇,使得胆固醇不断的分解,对于排毒有一定的帮助。

三、帮助减肥:生活条件的提高,人们不再担心吃不上食物,更多的时候会考虑吃什么食物好,却会一不小心吃多了食物,造成肥胖。这个时候不妨通过多食用豆制品,重塑你的完美身材。比如冻豆腐,与新鲜的豆腐相比,冻豆腐会产生一种酸性物质,这种物质会不断的破坏身体积存的脂肪,对于分解脂肪很有效。

四、预防心血管病:夏季阳气盛,出汗增多,极易出现心慌气短,诱发心血管病发病。研究显示,豆制品对于心脏最明显的作用就是能够保持心血畅通,因为大豆中含有油酸和亚油酸,它们有降低胆固醇的作用,让人体内的脂肪及胆固醇代谢得更好,对预防血管硬化、高血压和冠心病有很大的好处。

五、提神醒脑:三伏天气,易困易累,豆制品中含有丰富的卵磷脂,这个物质对人体的神经、血管、大脑有很大的好处,可以起到提神醒脑、提高我们的智力和记忆力的作用。更重要的是,大豆中虽然含有大量植物蛋白,但并不是很好消化、吸收,只有制成豆腐,吸收率才可上升到90%以上。

六、养颜护肤:在暴晒难防的夏天,豆制品是女性维持活力与光泽细嫩皮肤不可缺少的一类食物。因为,豆制品中含有的大量的“类雌性激素”——大豆异黄酮、大豆卵磷脂、水解大豆蛋白等,能够改善内分泌,有效调节女性激素水平,消除活性氧和体内自由基,延迟女性细胞衰老、使皮肤保持光滑润泽、富有弹性。

此外,夏天食用豆制品还有清肺化痰、保护肠胃、缓解便秘、增强免疫力、防止骨质疏松等作用。


摘自:2020年8月《中国豆制品产业》杂志


 

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